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凡食羊肉者,必较家常所食者稍精
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食之养人,全赖五谷。使天止生五谷而不产他物,则人身之肥而寿也,较此必有过焉,保无疾病相煎,寿夭不齐之患矣。试观鸟之啄粟,鱼之饮水,皆止靠一物为生,未闻于一物之外,又有为之肴馔酒浆、诸饮杂食者也。乃禽鱼之死,皆死于人,未闻有疾病而死,及天年自尽而死者,是止食一物,乃长生久视之道也。人则不幸而为精腆所误,多食一物,多受一物之损伤,少静一时,少安一时之淡泊。其疾病之生,死亡之速,皆饮食太繁,嗜欲过度之所致也。此非人之自误,天误之耳。天地生物之初,亦不料其如是,原欲利人口腹,孰意利之反以害之哉!然则人欲自爱其生者,即不能止食一物,亦当稍存其意,而以一物为君。使酒肉虽多,不胜食气,即使为害,当亦不甚烈耳。

“肉食者鄙”,非鄙其食肉,鄙其不善谋也。食肉之人之不善谋者,以肥腻之精液,结而为脂,蔽障胸臆,犹之茅塞其心,使之不复有窍也。此非予之臆说,夫有所验之矣。诸兽食草木杂物,皆狡犭而有智。虎独食人,不得人则食诸兽之肉,是匪肉不食者,虎也;虎者,兽之至愚者也。何以知之?考诸群书则信矣。“虎不食小儿”,非不食也,以其痴不惧虎,谬谓勇士而避之也。“虎不食醉人”,非不食也,因其醉势猖獗,目为劲敌而防之也。“虎不行曲路,人遇之者,引至曲路即得脱。”其不行曲路者,非若澹台灭明之行不由径,以颈直不能回顾也。使知曲路必脱,先于周行食之矣。《虎苑》云:“虎之能搏狗者,牙爪也。使失其牙爪,则反伏于狗矣。”迹是观之,其能降人降物而藉之为粮者,则专恃威猛,威猛之外,一无他能,世所谓“有勇无谋”者,虎是也。予究其所以然之故,则以舍肉之外,不食他物,脂腻填胸,不能生智故。然则“肉食者鄙,未能远某。”其说不既有征乎?吾今虽为肉食作俑,然望天下之人,多食不如少食。无虎之威猛而益其愚,与有虎之威猛而自昏其智,均非养生善后之道也。

吾观人之一身,眼耳鼻舌,手足躯骸,件件都不可少。其尽可不设而必欲赋之,遂为万古生人之累者,独是口腹二物。口腹具而生计繁矣,生计繁而诈伪奸险之事出矣,诈伪奸险之事出,而五刑不得不设。君不能施其爱育,亲不能遂其恩私,造物好生,而亦不能不逆行其志者,皆当日赋形不善,多此二物之累也。草木无口腹,未尝不生;山石土壤无饮食,未闻不长养。何事独异其形,而赋以口腹?即生口腹,亦当使如鱼虾之饮水,蜩螗之吸露,尽可滋生气力,而为潜跃飞鸣。若是,则可与世无求,而生人之患熄矣。乃既生以口腹,又复多其嗜欲,使如溪壑之不可厌;多其嗜欲,又复洞其底里,使如江海之不可填。以致人之一生,竭五官百骸之力,供一物之所耗而不足哉!吾反复推详,不能不于造物是咎。亦知造物于此,未尝不自悔其非,但以制定难移,只得终遂其过。甚矣,作法慎初,不可草草定制。吾辑是编而谬及饮馔,亦是可已不已之事。其止崇啬,不导奢靡者,因不得已而为造物饰非,亦当虑始计终,而为庶物弭患。如逞一己之聪明,导千万人之嗜欲,则匪特禽兽昆虫无噍类,吾虑风气所开,日甚一日,焉知不有易牙复出,烹子求荣,杀婴儿以媚权奸,如亡隋故事者哉!一误岂堪再误,吾不敢不以赋形造物视作覆车。

○饭粥

○猪

声音之道,丝不如竹,竹不如肉,为其渐近自然。吾谓饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬,亦以其渐近自然也。草衣木食,上古之风,人能疏远肥腻,食蔬蕨而甘之,腹中菜园,不使羊来踏破,是犹作羲皇之民,鼓唐虞之腹,与崇尚古玩同一致也。所怪于世者,弃美名不居,而故异端其说,谓佛法如是,是则谬矣。吾辑《饮馔》一卷,后肉食而首蔬菜,一以崇俭,一以复古;至重宰割而惜生命,又其念兹在兹,而不忍或忘者矣。

粥饭二物,为家常日用之需,其中机彀,无人不晓,焉用越俎者强为致词?然有吃紧二语,巧妇知之而不能言者,不妨代为喝破,使姑传之媳,母传之女,以两言代千百言,亦简便利人之事也。先就粗者言之。饭之大病,在内生外熟,非烂即焦;粥之大病,在上清下淀,如糊如膏。此火候不均之故,惟最拙最笨者有之,稍能炊爨者,必无是事。然亦有刚柔合道,燥湿得宜,而令人咀之嚼之,有粥饭之美形,无饮食之至味者。其病何在?曰:挹水无度,增减不常之为害也。其吃紧二语,则曰:“粥水忌增,饭水忌减。”米用几何,则水用几何,宜有一定之度数。如医人用药,水一钟或钟半,煎至七分或八分,皆有定数。若以意为增减,则非药味不出,即药性不存,而服之无效矣。不善执爨者,用水不均,煮粥常患其少,煮饭常苦其多。多则逼而去之,少则增而入之,不知米之精液全在于水,逼去饭汤者,非去饭汤,去饭之精液也。精液去则饭为渣滓,食之尚有味乎?粥之既熟,水米成交,犹米之酿而为酒矣。虑其太厚而入之以水,非入水于粥,犹入水于酒也。水入而酒成糟粕,其味尚可咀乎?故善主中馈者,挹水时必限以数,使其勺不能增,滴无可减,再加以火候调匀,则其为粥为饭,不求异而异乎人矣。

食以人传者,“东坡肉”是也。卒急听之,似非豕之肉,而为东坡之肉矣。噫,东坡何罪,而割其肉,以实千古馋人之腹哉?甚矣,名士不可为,而名士游戏之小术,尤不可不慎也。至数百载而下,糕、布等物,又以眉公得名。取“眉公糕”、“眉公布”之名,以较“东坡肉”三字,似觉彼善于此矣。而其最不幸者,则有溷厕中之一物,俗人呼为“眉公马桶”。噫,马桶何物,而可冠以雅人高士之名乎?予非不知肉味,而于豕之一物,不敢浪措一词者,虑为东坡之续也。即溷厕中之一物,予未尝不新其制,但蓄之家,而不敢取以示人,尤不敢笔之于书者,亦虑为眉公之续也。

○笋

宴客者有时用饭,必较家常所食者稍精。精用何法?曰:使之有香而已矣。予尝授意小妇,预设花露一盏,俟饭之初熟而浇之,浇过稍闭,拌匀而后入腕。食者归功于谷米,诧为异种而讯之,不知其为寻常五谷也。此法秘之已久,今始告人。行此法者,不必满釜浇遍,遍则费露甚多,而此法不行于世矣。止以一盏浇一隅,足供佳客所需而止。露以蔷薇、香橼、桂花三种为上,勿用玫瑰,以玫瑰之香,食者易辨,知非谷性所有。蔷薇、香橼、桂花三种,与谷性之香者相若,使人难辨,故用之。

○羊

论蔬食之美者,曰清,曰洁,曰芳馥,曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鲜。《记》曰:“甘受和,白受采。”鲜即甘之所从出也。此种供奉,惟山僧野老躬治园圃者,得以有之,城市之人向卖菜佣求活者,不得与焉。然他种蔬食,不论城市山林,凡宅旁有圃者,旋摘旋烹,亦能时有其乐。至于笋之一物,则断断宜在山林,城市所产者,任尔芳鲜,终是笋之剩义。此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩。但将笋肉齐烹,合盛一簋,人止食笋而遗肉,则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市者且然,况山中之旋掘者乎?食笋之法多端,不能悉纪,请以两言概之,曰:“素宜白水,荤用肥猪。”茹斋者食笋,若以他物伴之,香油和之,则陈味夺鲜,而笋之真趣没矣。白煮俟熟,略加酱油,从来至美之物,皆利于孤行,此类是也。以之伴荤,则牛羊鸡鸭等物皆非所宜,独宜于豕,又独宜于肥。肥非欲其腻也,肉之肥者能甘,甘味入笋,则不见其甘,但觉其鲜之至也。烹之既熟,肥肉尽当去之,即汁亦不宜多存,存其八而益以清汤。调和之物,惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。笋之为物,不止孤行并用各见其美,凡食物中无论荤素,皆当用作调和。菜中之笋与药中之甘草,同是必需之物,有此则诸味皆鲜,但不当用其渣滓,而用其精液。庖人之善治具者,凡有焯笋之汤,悉留不去,每作一馔,必以和之,食者但知他物之鲜,而不知有所以鲜之者在也。《本草》中所载诸食物,益人者不尽可口,可口者未必益人,求能两擅其长者,莫过于此。东坡云:“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。”不知能医俗者,亦能医瘦,但有已成竹未成竹之分耳。

○汤

物之折耗最重者,羊肉是也。谚有之曰:“羊几贯,帐难算,生折对半熟对半,百斤止剩念余斤,缩到后来只一段。”大率羊肉百斤,宰而割之,止得五十斤,迨烹而熟之,又止得二十五斤,此一定不易之数也。但生羊易消,人则知之;熟羊易长,人则未之知也。羊肉之为物,最能饱人,初食不饱,食后渐觉其饱,此易长之验也。凡行远路及出门作事,卒急不能得食者,啖此最宜。秦之西鄙,产羊极繁,土人日食止一餐,其能不枵腹者,羊之力也。《本草》载羊肉,比人参、黄芪。参芪补气,羊肉补形。予谓补人者羊,害人者亦羊。凡食羊肉者,当留腹中余地,以俟其长。倘初食不节而果其腹,饭后必有胀而欲裂之形,伤脾坏腹,皆由于此,葆生者不可不知。

○蕈

汤即羹之别名也。羹之为名,雅而近古;不曰羹而曰汤者,虑人古雅其名,而即郑重其实,似专为宴客而设者。然不知羹之为物,与饭相俱者也。有饭即应有羹,无羹则饭不能下,设羹以下饭,乃图省俭之法,非尚奢靡之法也。古人饮酒,即有下酒之物;食饭,即有下饭之物。世俗改下饭为“厦饭”,谬矣。前人以读史为下酒物,岂下酒之“下”,亦从“厦”乎?“下饭”二字,人谓指肴馔而言,予曰:不然。肴馔乃滞饭之具,非下饭之具也。食饭之人见美馔在前,匕箸迟疑而不下,非滞饭之具而何?饭犹舟出,羹犹水也;舟之在滩,非水不下,与饭之在喉,非汤不下,其势一也。且养生之法,食贵能消;饭得羹而即消,其理易见。故善养生者,吃饭不可不羹;善作家者,吃饭亦不可无羹。宴客而为省馔计者,不可无羹;即宴客而欲其果腹始去,一馔不留者,亦不可无羹。何也?羹能下饭,亦能下馔故也。近来吴越张筵,每馔必注以汤,大得此法。吾谓家常自膳,亦莫妙于此。宁可食无馔,不可饭无汤。有汤下饭,即小菜不设,亦可使哺啜如流;无汤下饭,即美味盈前,亦有时食不下咽。予以一赤贫之士,而养八百口之家,有饥时而无馑日者,遵也道也。

○牛犬

求至鲜至美之物于笋之外,其惟蕈乎?蕈之为物也,无根无蒂,忽然而生,盖山川草木之气,结而成形者也,然有形而无体。凡物有体者必有渣滓,既无渣滓,是无体也。无体之物,犹未离乎气也。食此物者,犹吸山川草木之气,未有无益于人者也。其有毒而能杀人者,《本草》云以蛇虫行之故。予曰:不然。蕈大几何,蛇虫能行其上?况又极弱极脆而不能载乎?盖地之下有蛇虫,蕈生其上,适为毒气所钟,故能害人。毒气所钟者能害人,则为清虚之气所钟者,其能益人可知矣。世人辨之原有法,苟非有毒,食之最宜。此物素食固佳,伴以少许荤食尤佳,盖蕈之清香有限,而汁之鲜味无穷。

○糕饼

猪、羊之后,当及牛、犬。以二物有功于世,方劝人戒之之不暇,尚忍为制酷刑乎?略此二物,遂及家禽,是亦以羊易牛之遗意也。

○莼

谷食之有糕饼,犹肉食之有脯脍。《鲁论》云:“食不厌精,脍不厌细。”制糕饼者于此二句,当兼而有之。食之精者,米麦是也;脍之细者,粉面是也。精细兼长,始可论及工拙。求工之法,坊刻所载甚详,予使拾而言之,以作制饼制糕之印板,则观者必大笑曰:笠翁不拾唾余,今于饮食之中,现增一副依样葫芦矣!冯妇下车,请戒其始。只用二语括之,曰:“糕贵乎松,饼利于薄。”

○鸡

陆之蕈,水之莼,皆清虚妙物也。予尝以二物作羹,和以蟹之黄,鱼之肋,名曰“四美羹”。座客食而甘之,曰:“今而后,无下箸处矣!”

○面

鸡亦有功之物,而不讳其死者,以功较牛、犬为稍杀。天之晓也,报亦明,不报亦明,不似畎亩、盗贼,非牛不耕,非犬之吠则不觉也。然较鹅鸭二物,则淮阴羞伍绛、灌矣。烹饪之刑,似宜稍宽于鹅鸭。卵之有雄者弗食,重不至斤外者弗食,即不能寿之,亦不当过夭之耳。

○菜

南人饭米,北人饭面,常也。《本草》云:“米能养脾,麦能补心。”各有所裨于人者也。然使竟日穷年止食一物,亦何其胶柱口腹,而不肯兼爱心脾乎?予南人而北相,性之刚直似之,食之强横亦似之。一日三餐,二米一面,是酌南北之中,而善处心脾之道也。但其食面之法,小异于北,而且大异于南。北人食面多作饼,予喜条分而缕晰之,南人之所谓“切面”是也。南人食切面,其油盐酱醋等作料,皆下于面汤之中,汤有味而面无味,是人之所重者不在面而在汤,与未尝食面等也。予则不然,以调和诸物,尽归于面,面具五味而汤独清,如此方是食面,非饮汤也。所制面有二种,一曰“五香面”,一曰“八珍面”。五善膳己,八珍饷客,略分丰俭于其间。五香者何?酱也,醋也,椒末也,芝麻屑也,焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中,后以酱醋及鲜汁三物和为一处,即充拌面之水,勿再用水。拌宜极匀,擀宜极薄,切宜极细,然后以滚水下之,则精粹之物尽在面中,尽勾咀嚼,不似寻常吃面者,面则直吞下肚,而止咀咂其汤也。八珍者何?鸡、鱼、虾三物之内,晒使极干,与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒四物,共成极细之末,和入面中,与鲜汁共为八种。酱醋亦用,而不列数内者,以家常日用之物,不得名之以珍也。鸡鱼之肉,务取极精,稍带肥腻者弗用,以面性见油即散,擀不成片,切不成丝故也。但观制饼饵者,欲其松而不实,即拌以油,则面之为性可知己。鲜汁不用煮肉之汤,而用笋、蕈、虾汁者,亦以忌油故耳。所用之肉,鸡、鱼、虾三者之中,惟虾最便,屑米为面,势如反掌,多存其末,以备不时之需;即膳己之五香,亦未尝不可六也。拌面之汁,加鸡蛋青一二盏更宜,此物不列于前而附于后,以世人知用者多,列之又同剿袭耳。

www.773.net,○鹅

世人制菜之法,可称百怪千奇,自新鲜以至于腌糟酱腊,无一不曲尽奇能,务求至美,独于起根发轫之事缺焉不讲,予甚惑之。其事维何?有八字诀云:“摘之务鲜,洗之务净。”务鲜之论,已悉前篇。蔬食之最净者,曰笋,曰蕈,曰豆芽;其最秽者,则莫如家种之菜。灌肥之际,必连根带叶而浇之;随浇随摘,随摘随食,其间清浊,多有不可问者。洗菜之人,不过浸入水中,左右数漉,其事毕矣。孰知污秽之湿者可去,干者难去,日积月累之粪,岂顷刻数漉之所能尽哉?故洗菜务得其法,并须务得其人。以懒人、性急之人洗菜,犹之乎弗洗也。洗菜之法,入水宜久,久则干者浸透而易去;洗叶用刷,刷则高低曲折处皆可到,始能涤尽无遗。若是,则菜之本质净矣。本质净而后可加作料,可尽人工,不然,是先以污秽作调和,虽有百和之香,能敌一星之臭乎?噫,富室大家食指繁盛者,欲保其不食污秽,难矣哉!

○粉

之肉无他长,取其肥且甘而已矣。肥始能甘,不肥则同于嚼蜡。鹅以固始为最,讯其土人,则曰:“豢之之物,亦同于人。食人之食,斯其肉之肥腻亦同于人也。”犹之豕肉以金华为最,婺人豢豕,非饭即粥,故其为肉也甜而腻。然则固始之鹅,金华之豕,均非鹅豕之美,食美之也。食能美物,奚俟人言?归而求之,有余师矣。但授家人以法,彼虽饲以美食,终觉饥饱不时,不似固始、金华之有节,故其为肉也,犹有一间之殊。盖终以禽兽畜之,未尝稍同于人耳。“继子得食,肥而不泽。”其斯之谓欤?

菜类甚多,其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师,而产于安肃,谓之“安肃菜”,此第一品也。每株大者可数斤,食之可忘肉味。不得已而思其次,其惟白下之水芹乎!予自移居白门,每食菜、食葡萄,辄思都门;食笋、食鸡豆,辄思武陵。物之美者,犹令人每食不忘,况为适馆授餐之人乎?

粉之名曰甚多,其常有而适于用者,则惟藕、葛、蕨、绿豆四种。藕、葛二物,不用下锅,调以滚水,即能变生成熟。昔人云:“有仓卒客,无仓卒主人。”欲为仓卒主人,则请多储二物。且卒急救饥,亦莫善于此。驾舟车行远路者,此是饣侯粮中首善之物。粉食之耐咀嚼者,蕨为上,绿豆次之。欲绿豆粉之耐嚼,当稍以蕨粉和之。凡物入口而不能即下,不即下而又使人咀之有味,嚼之无声者,斯为妙品。吾遍索饮食中,惟得此二物。绿豆粉为汤,蕨粉为下汤之饭,可称二耐,齿牙遇此,殆亦所谓劳而不怨者哉!

有告予食鹅之法者,曰:昔有一人,善制鹅掌。每豢肥鹅将杀,先熬沸油一盂,投以鹅足,鹅痛欲绝,则纵之池中,任其跳跃。已而复禽复纵,炮瀹如初。若是者数四,则其为掌也,丰美甘甜,厚可径寸,是食中异品也。予曰:惨哉斯言!予不愿听之矣。物不幸而为人所畜,食人之食,死人之事。偿之以死亦足矣,奈何未死之先,又加若是之惨刑乎?二掌虽美,入口即消,其受痛楚之时,则有百倍于此者。以生物多时之痛楚,易我片刻之甘甜,忍人不为,况稍具婆心者乎?地狱之设,正为此人,其死后炮烙之刑,必有过于此者。

菜有色相最奇,而为《本草》、《食物志》诸书之所不载者,则西秦所产之头发菜是也。予为秦客,传食于塞上诸侯。一日脂车将发,见炕上有物,俨然乱发一卷,谬谓婢子栉发所遗,将欲委之而去。婢子曰:“不然,群公所饷之物也。”询之土人,知为头发菜。浸以滚水,拌以姜醋,其可口倍于藕丝、鹿角等菜。携归饷客,无不奇之,谓珍错中所未见。此物产于河西,为值甚贱,凡适秦者皆争购异物,因其贱也而忽之,故此物不至通都,见者绝少。由是观之,四方贱物之中,其可贵者不知凡几,焉得人人物色之?发菜之得至江南,亦千载一时之至幸也。

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