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不得人则食诸兽之肉,同锅熟之弊
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予于饮食之美,无一物不能够言之,且无一物不穷其想象,竭其幽渺来讲之;独于毛蟹一物,心能嗜之,口能甘之,无论平生二十四日皆不可能忘之,至其可嗜可甘与不可忘之故,则绝口不可能形容之。此一事一物也者,在本身则为伙食中痴情,在彼则为世界间之怪物矣。予嗜此毕生。每岁于蟹之未出时,即储钱以待,因亲戚笑予以蟹为命,即自呼其钱为“买命钱”。自初出之日始,至完工之日止,未尝虚负一夕,破绽一时。同人知予癖蟹,召者饷者皆于此日,予因呼12月、八月为“蟹秋”。虑其易尽而难继,又命亲戚涤瓮酿酒,以备糟之醉之之用。糟名“蟹糟”,酒名“蟹酿”,瓮名“蟹瓮”。向有一婢,勤于事蟹,即易其名称为“蟹奴”,今亡之矣。蟹乎!蟹乎!汝于吾之毕生,殆相终始者乎!所无法为汝生色者,未尝于有胜芳蟹无监州处作郡,出俸钱以供大嚼,仅以悭囊易汝。就算日购百筐,除供客外,与五十口妇女和婴儿分食,不过入予腹者有几何哉?蟹乎!蟹乎!吾终有愧于汝矣。

本人观人之一身,眼耳鼻舌,手足躯骸,件件都不可少。其尽可不设而必欲赋之,遂为万古生人之累者,独是口腹二物。口腹具而生计繁矣,生计繁而诈伪奸险之事出矣,诈伪奸险之事出,而五刑不得不设。君不可能施其爱育,亲不能够遂其恩私,造物好生,而亦不能够不逆行其志者,皆当日赋形不善,多此二物之累也。草木无口腹,未尝不生;山石土壤无饮食,未闻十分短养。何事独异其形,而赋以饭食?即生口腹,亦当使如鱼虾之饮水,蜩螗之吸露,尽可孳生气力,而为潜跃飞鸣。若是,则可与世无求,而生人之患熄矣。乃既生以饭食,又复多其嗜欲,使如溪壑之不可厌;多其嗜欲,又复洞其底里,使如江海之不足填。以至人之终生,竭五官百骸之力,供一物之所耗而不足哉!吾反复推详,无法不于造物是咎。亦知造物于此,未尝不自悔其非,但以制定难移,只得终遂其过。甚矣,作法慎初,不可草草定制。吾辑是编而谬及饮馔,亦是可已连发之事。其止崇啬,不导奢靡者,因不得已而为造物饰非,亦当虑始计终,而为庶物弭患。如逞一己之聪明,导千万人之嗜欲,则土匪和特务禽兽昆虫无噍类,吾虑风气所开,日甚27日,焉知不有易牙复出,烹子求荣,杀婴孩以媚权奸,如亡隋遗闻者哉!一误岂堪再误,吾不敢不以赋形造物视作覆车。

哀家梨:有趣的事东晋秣陵人哀仲所之梨,实大而味美,入口未有,那时人称为“哀家梨”。这里是比喻愚人不辩滋味,得好梨仍蒸食之。

“肉食者鄙”,非鄙其食肉,鄙其不善谋也。食肉之人之不善谋者,以肥腻之精液,结而为脂,蔽障胸臆,犹之茅塞其心,使之不再有窍也。此非予之臆说,夫有所验之矣。诸兽食草木杂物,皆狡犭而有智。虎独食人,不得人则食诸兽之肉,是匪肉不食者,虎也;虎者,兽之至愚者也。何以知之?考诸群书则信矣。“虎不食小儿”,非不食也,以其痴不惧虎,谬谓勇士而避之也。“虎不食醉人”,非不食也,因其醉势跋扈,目为强兵而防之也。“虎不行曲路,人遇之者,引至曲路即得脱。”其拾贰分曲路者,非若澹台灭明之行不由径,以颈直不能够想起也。使知曲路必脱,先于周行食之矣。《虎苑》云:“虎之能搏狗者,牙爪也。使失其牙爪,则反伏于狗矣。”迹是观之,其能降人降物而藉之为粮者,则专恃威猛,威猛之外,一无他能,世所谓“有勇无谋”者,虎是也。予究其道理之故,则以舍肉之外,不食他物,脂腻填胸,不能够生智故。但是“肉食者鄙,未能远某。”其说不既有征乎?吾今虽为肉食作俑,然望天下之人,多食比不上少食。无虎之威猛而益其愚,与有虎之威猛而自昏其智,均非保护健康善后之道也。

○莼

戒走油 凡鱼、肉、鸡、鸭虽相当的肥之物,总要使其油在肉中,不落汤中,其味方存而不散。若肉中之油,半落汤中,则汤中之味反在肉外矣。推原其病有三:一误于火大猛,滚急水干。重番加水;一误于火势忽停,既断复续;一病在于太要相度,屡起锅盖,则油必走。

食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥并且鲜,鱼之能事毕矣。然二美虽兼,又有所重在一者。如鲟、如季、如鲫、如鲤,都以鲜胜者也,鲜宜清煮作汤;如鳊、如白,如鲥、如鲢,都是肥胜者也,肥宜厚烹作脍。烹煮之法,全在时机得宜。开始的一段时期而食者肉生,生则不松;过期而食者肉死,死则没有味道。迟客之家,他馔或可先设以待,鱼则必需活养,候客至旋烹。鱼之至味在鲜,而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻,若先烹以待,是使鱼之至美,发泄于空虚萧疏之境;待客至而再经火气,犹冷饭之复炊,残酒之再热,有其形而无其质矣。煮鱼之水忌多,仅足伴鱼而止,水多一口,则鱼淡一分。司厨婢子,所利在汤,常有增而复增,乃至鲜味减而又减者,志在厚客,无法不薄待庖人耳。更有制鱼良法,能使鲜肥迸出,不失天真,迟速咸宜,不虞火候者,则莫妙于蒸。置之镟内,入陈酒、生抽各数盏,覆以瓜姜及蕈笋诸鲜物,紧火蒸之极熟。此则随时早暮,供客咸宜,以清新尽在鱼中,并无一物能侵,亦无一气可泄,真上着也。

陆之蕈,水之莼,皆清虚妙物也。予尝以二物作羹,和以蟹之黄,鱼之肋,名曰“四美羹”。座客食而甘之,曰:“今而后,无下箸处矣!”

戒暴珍 暴者不恤人功,殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾,俱有味存,不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者,专取其裙而不知味在肉中;蒸鲥鱼者,专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋,其佳处虽在黄不在白,然全去其白而专取其黄,则食者亦觉索然矣。且予为此言,并非俗人惜福之谓,倘诺暴殄而惠及于饮食,犹之可也;暴殄而反累于饮食,又何须为之?至于烈炭以炙活鹅之掌,刺刀以取生鸡之肝,皆君子所不为也。何也、物为人用,使之死可也,使之求死不得不可也。

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菜类甚多,其特出者则数黄芽。此菜萃于新加坡,而产于安肃,谓之“安肃菜”,此第一品也。每株大者可数斤,食之可忘肉味。不得已而思其次,其惟白下之美芹乎!予自移居白门,每食菜、食葡萄,辄思都门;食笋、食鸡豆,辄思武陵。物之美者,犹令人每食不忘,况为适馆授餐之人乎?

戒混浊 混浊者,并非深远之谓。同一汤也,望去非黑非白,如缸中搅浑之水。同一卤也,食之不清不腻,如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法,总在洗净本身,善加作料,伺察水火,体验酸咸,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山故事集云:“索索元真气,昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。

○野禽野兽

菜有具姜桂之性者乎?曰:有,辣芥是也。制辣汁之芥子,陈者绝佳,所谓愈老愈辣是也。以此拌物,无物倒霉。食之者如遇正人,如闻谠论,困者为之起倦,闷者以之豁襟,食中之爽味也。予每食必备,窃比于夫子之不撤姜也。

戒纵酒 事之好坏,惟醒人能知之;味之美恶,亦惟醒人能知之。伊尹曰:“味之精微,口不能够言也。”口且不能够言,岂有呼呶无节制饮酒之人,能知味者乎?往往见拇战之徒,啖佳菜如啖木屑,心不存焉。所谓惟酒是务,焉知别的,而治味之道扫地矣。迫不得已,先王丽萍席尝菜之味,后于撤席逞酒之能,庶乎其两可也。

○鸡

○笋

戒耳餐 何谓耳餐?耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知水豆腐得味,远胜燕窝;发菜不好,不比蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭英雄之士也,各有本味,独具匠心;海参、燕窝庸陋之人也,全无性格,寄人篱下。尝见某军机大臣宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫平淡,人争夸之。余笑曰,“笔者辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”可贩不可吃,虽多奚为?若徒夸体面,比不上碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣。其如吃不得何?

○鳖

声音之道,丝比不上竹,竹不比肉,为其渐近自然。吾谓饮食之道,脍不及肉,肉不比蔬,亦以其渐近自然也。草衣木食,上古之风,人能疏离肥腻,食蔬蕨而甘之,腹中菜园,不使羊来踏破,是犹作羲皇之民,鼓唐虞之腹,与崇尚古玩同一致也。所怪于世者,弃美名不居,而故异端其说,谓佛法如是,是则谬矣。吾辑《饮馔》一卷,后肉食而首蔬菜,一以崇俭,一以复古;至重宰割而惜生命,又其耿耿于怀,而不忍或忘者矣。

戒苟且 凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。厨者,皆小人下村,八日不加奖赏处置罚款,则二十六日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽,则明天之菜必越发生。真味已失而含忍不言,则后一次之羹必加草率。且又反复空赏空罚而已也。其佳者,必提示其之所以能佳之由;其劣者,必寻求其之所以致劣之故。咸淡必适个中,不可丝毫加减,久暂必需其当,不可轻便登盘。厨者偷安,吃者随意,皆饮食之大弊。审问慎思明辨,为学之方也;随时引导,教学相长,作师之道也。于是味何独不然?

野味之逊于家味者,以其无法尽肥;家味之逊于野味者,以其不能够有香也。家味之肥,肥于不自觅食而安享其成;野味之香,香于草木为家而作为自若。是知丰衣美味的吃食,逸处安居,肥人之事也;流水高山,奇花异木,香人之物也。肥则必供刀俎,靡有孑遗;香亦为人朵颐,然或偶可是免。二者不欲其兼,舍肥从香而已矣。

○菜

戒强让 治具宴客,礼也。然一肴既上,理直凭客举箸,精肥整碎,各具备好,遵守客便,方是道理,何苦强让之?常见主人以箸夹取,堆置客前,污盘没碗,让人生厌。须知客非无手无目之人,又非小孩子、新娘,怕羞忍饿,何苦以村妪小家子之见解待之?其慢客也至矣!近来倡家,尤多此种恶习,以箸取菜,硬入人口,有类性干扰,殊为可恶。长安有甚好请客,而菜糟糕者,一客问曰:“作者与君算相好乎?”主人曰:“相好!”客跽而请曰:“果然相好,小编有所求,必允许而新兴。”主人惊问““何求?”曰:“此后君家宴客,求免见招。”合坐为之大笑。

○猪

○芥辣汁

戒火锅 严节宴客,惯用麻辣烫,对客喧腾,已属可厌;且各菜之味,有自然机遇,宜文宜武,宜撤宜添,须臾难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?近人用白酒代炭,认为得计,而不知物经多滚总能变味。或问:菜冷奈何?曰:以起锅滚热之菜,不使客立即食尽,而尚能留之以至于冷,则其味之恶劣可见矣。

○羊

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为政者兴一利,不比除一弊,能除饮食之弊则思过半矣。作《戒单》。

野禽能够时食,野兽则偶一尝之。野禽如雉、雁、鸠、鸽、黄雀、澳洲鹌鹑之属,虽生于野,若畜于家,为亮点之如寄也。野兽之可得者惟兔,獐、鹿、熊、虎诸兽,岁不数得,是野味之中又分难易。难得者何?以其久住深山,不入人境,槛阱之入,是人往觅兽,非兽来挑人也。禽则不然,知人欲弋而往投入,以觅食也,食得而祸随之矣。是兽之死也,死于人;禽之毙也,毙于己。食野味者,充任如是观。惜禽而更当惜兽,以其取死之道为可原也。

求至鲜至美之物于笋之外,其惟蕈乎?蕈之为物也,无根无蒂,忽地而生,盖山川草木之气,结而成形者也,然有形而无体。凡物有体者必有垃圾,既无垃圾,是无体也。无体之物,犹未离乎气也。食此物者,犹吸山川草木之气,未有无益于人者也。其有害而能杀人者,《本草》云以蛇虫行之故。予曰:不然。蕈大几何,蛇虫能行其上?况又极弱极脆而不能够载乎?盖地之下有蛇虫,蕈生其上,适为毒气所钟,故能损害。毒气所钟者能损害,则为清虚之气所钟者,其能益人可见矣。世人辨之原有法,苟非有害,食之最宜。此物素食固佳,伴以个别荤食尤佳,盖蕈之花香有限,而汁之鲜味无穷。

戒穿凿 物有性情,不可穿凿为之。自成精美,即如燕窝佳矣,何苦捶认为团?海参可矣,何须熬之为酱?西瓜被切,略迟不鲜,竟有制认为糕者。苹果太熟,上口不脆,竟有蒸之感觉脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼,李笠翁之玉兰糕,都以做张做势,以杞柳为杯[木卷],全失大方。譬喻庸德庸行,做到家正是高人,何须索隐行怪乎?

瓮中取醉蟹,最忌用灯,电灯的光一照,则满瓮俱沙,此人人知忌者也。有法处之,则可任照不忌。初醉之时,不论昼夜,俱点油灯一盏,照之入瓮,则与灯的亮光相习,不相忌而相能,任凭照取,永无变沙之患矣。(此法都门有用之者。)

瓜、茄、瓠、芋诸物,菜之结而为实者也。实则不仅当菜,兼作饭矣。增一簋菜,可省数合粮者,诸物是也。一事两用,何俭如之?贫家购此,同于籴粟。但食之各有其法:煮白瓜、丝瓜忌太生,煮勤瓜、网纹瓜忌太熟;煮茄、瓠利用酱醋,而不宜于盐;煮芋不可无物伴之,盖芋之小编没味,借她物以成其味者也;野薯则孤行并用,无所不宜,并油盐酱醋不设,亦能自呈其美,乃蔬食中之通材也。

戒停顿 物味取鲜,全在起锅时极锋而试,略为停顿,便如霉过衣服,虽锦绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人,每摆菜必一同搬出。于是厨人将一席之莱,都放蒸笼中,候主人催取,通行齐上。个中尚得有佳味哉?在善烹任者,一盘一碗,费尽心绪;在吃者,卤莽暴戾,囫囵吞下,真所谓得哀家梨,仍复蒸食者矣。余到粤东,食杨兰坡明府鳝羹而美,访其故,曰:“可是现杀现烹、现熟现吃,不停顿而已。”他物皆可类推。

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